Def.: A tej az emlős állatok tejmirigyeiben képződik, tehát a tejmirigyeinek az időszakosan kiválasztott váladéka,  s az újszülött állatok, ,utódok táplálására szolgál, valamint emberi fogyasztásra is alkalmas.

Kémiai összetétele:

víz/87.4%/,

tejcukor/4,6%/,

zsír/3,6-3,8%/,

fehérje/3,3%/:albuminból, kazeinből, globulinból áll.

ásványi sók-vitaminok-egyéb anyagok /0,9%/ 

A tejtermelő állítok teje két csoportba osztható:

kazeintejek: A kérődzők (tehén, juh, kecske) teje, amiben a domináns fehérje a kazein. A kazein fontos tulajdonsága, hogy erősíti az inmunrendszert, s a növekedésben is fontos szerepe van.

globulintejek: Ló, kecske, s ide sorolható az anyatej is. Kevés benne a kazein, s dominál az albumin és a globulin.

Tejzsír /3,6-3,8/:

 A tejzsír 150 féle zsírsavat tartalmaz. A zsír lecitin hártyával burkolt formában van jelen a tejben, ezért kezeletlen felületen felfölöződik. Ez tulajdonképpen a tejszin. Ennek megakadályozására végzik a homogenezis műveletét.

A homogenizálás során a tejet felmelegítik 80 °C-ra, s homogenizáló géppel, nagy nyomáson átpréselik apró réseken,/fémlapok/ s így a zsírgolyócskák annyira elaprózódnak, hogy állás, vagy szállítás alatt sem válnak külön. Célja, hogy a tej forralásával ne képződjön tejszín, s a tejben lévő anyagok könyebben emészthetőek legyenek.

A lecitin a görög "lechitos", magyarul "tojássárgája" -szoból kapta a nevét. Fontos szerepe van a sejthártya (sejtmembrán) felépítésében, valamint hozzájárul a vérben a zsírok szállításához, s a fehérjék felépítésében is részt vesz. B vitamin származékok fő alkotóeleme: kolin(B11), s az inozit (B8).

Jó tudni, hogy az inozit védi a májat a zsírosodás ellen, s gátolja a koleszterin lerakódását az érfalakban. Tehát máj- és érrendszervédő, s javítja az emlékezőképességet. Megtalálható a tejben, húsban, gabonafélékben, dióban, s a különböző főzelékfélékben is. Jótékony hatással van az agy-és idegrendszerre is. Szervezetünkben a bejuttatott szénhidrátokból a máj és a vese állítja elő, s vér útján jut el a sejtekig. Az agyban, az agyfolyadékban, s a gerincvelőben is képződnek tartalékok, azonban nagyobb leterheltség alatt ezek elhasználódnak. Fontos tudni, hogy az alacsony tápanyagú élelmiszerek, valamint a félkész termékekkel csökkentjük az inozit mennyiségét, a koffeinnel pedig elpusztítjuk!!!!!

A kolin az agysejtek növekedéséhez és működéséhez, s anyagcseréjéhez elengedhetettlen. Hiánya memoriazavart okoz, pl fejfájás, feledékenység. Fontos, mivel az anyatejben is megtalálható. Szervezetünk előállít kb 3-4 grammot, de a dupláját is elhasználhatjuk. Leginkább a szójalecitinben található meg.

Tejcukor/4,6/:

A tej édes ízét adja. Diszacharid, vagyis kettős cukor, ami nem képes közvetlenül felszívódni, hanem a vékonybél bélbolyhainak tövében lévő laktázenzim bontja le glükóz és galaktóz molekulákra. Ha az enzim hiányzi, akkor alakul ki a tejcukorérzékenység, mivel akkor a vastagbél baktériumai bontják le zsírsavakkra és gázokra.

Tejfehérje: /3,3/:

A tej 70-80%-a kazein, s a savófehérjék csak 20%-ot tesznek ki. A tejfehérje teljesértékű esszenciális aminósavakból épül fel. Fél liter elég egy felnőtt ember számára, hogy a kellő mennyiséget biztosítsuk. Fontos szerepe van az izomtömeg növekedésében, regenerálódásában, s megakadályozza az izmok lebomlását, ezen kívül inmunrendszer erősítő hatása is van. A sajtkészítés folyamata alatt pl a tejfehérje külön válik, s bele kerül pl konzervek, bébiételek, kenyérbe, fagyiba stb... Naponta 20gr -ra van szüksége a szervezetnek. Ha valaki allergiás a tejfehérjére akkor a tünetei hasonlóak a tejcukor érzékenység tüneteire: hasfájás, hasmenés, haspuffadás, véres széklet. Ezen kívül figyelmeztető jel lehet a bőrkiütés, fejfájás, alvászavar, nátha, köhögés, tüsszögés, stb...

Vitaminok:

Megtalálhatóak benna a zsírban oldódó vitaminok: A D E K

Valamint a vízben oldódó vitaminom: B2 , B6 , B12

Ásványi anyagok: Ca , P , Se

A tejek fogyasztási csoportjai:

 1. Hőkezelés szerint:

Nyers tej: Kezeletlen tej, amit csak felforralás után szabad fogyasztani a benne lévő kórokozók miatt.

Házi tej: Szintén kezeletlen tej, amit közvetlenül a termelőtől be lehet szerezni.

Friss tej: Tőgymeleg tejet jelentené.

Pasztőrözött tej: Ezt tulajdonképpen a TBC miatt vezették be. Amikor a tejet 100°C alatt hőkezelik, 76°C-on 36 mp-ig hevítik, majd lehűtik 6°C-ra. Ezek után is hűtést igényel.  A különféle csomagolóanyagokban a szavatosságát 1-10 napig őrzi meg. Ezzel elpusztítják a baktériumokat. Céja a mikroorganizmusok és baktériumok számának csökkentése, s egyben a tej tartósítása is.

Ultrapasztőrözött tej: Közvetlen ultrapasztőrözést jelent, amely során közvetlenül a tejbe forró gőzt vezetnek. Így állítják elő a tartós tejet.

Uht: Ultrapasztórözött, homogenizált tej. Közvetett ultrapasztőrözés. A tejet 130-140°C-ra hevítik 30 mp-ig, majd szobahőmérsékletre hűtik, s egy speciális csomagolóanyagból készült dobozba csomagolják, amellyel a tej hűtés nélkül is akár 90 napig tárolható. A tejet hőkezelés után homogenizálják. Célja a csírátlanítás, tartósítás.

Homogénezett tej

2, Zsírtartalom szerint:

Teljes tej: 3,5%-nál nem lehet kevesebb.

félzsíros tej: Amelynem zsírtartalmát 1,6-1,8%-ra csökkentették, tehát a tejszín felét eltávolították.

fölözött tej: 0,5%

laktózmentes tej

diétás tej: Csökkentett cukor-, és zsírtartalmú

3, Csomagolás szerint:

Polietilén

dobozos

üveges

tasakos

Tejkészítmények:

Ízesített tejkészítmények:

Csökkentett zsírtartalmú tejből, ízesített anyagok, adalékanyagok, aromák felhasználásával előállított termékek. pl: kakaó, kávés-, vaniliás-, karamellás tej, tejes-turmix italok, tejpudingok, valamint a sűrített tejtermékek / natur cukrozott tej, cukrozott sűrített tejtermékek/

Savínyított tejkészítmények:

Joghurtok:

Kissé besírített, 5% zsírtartalmú tejből, egyedi baktérium tenyészettel, ún. joghurtkultúrával történő beoltás után alvasztással készülnek. Színe csontfehér, íze és aromája is gazdagabb, jellegzetesebb, mint az aludttejénél.

Az élő joghurtkultúra, /vagyis olyan tenyészet, amely az egyes baktériumtörzseket élő formában tartalmazza/ regenerálja a bélflórát, ezzel elősegítve az emésztést.

A bélflóra nem más, mint a gyomor-és bélrendszerben található több trillió mikroorganizmusok összessége. Tehát több mikroorganizmus található a gyomor-, és bélrendszerünkben, mint ahány ember él, vagy valaha élt a földön. Ezekkel szimbiózisban élünk, s elengedhetetlenek az egészséges szervezet működéséhez.  Azért is fontosak a baktériumok a bélflórában, mert az emésztésen kívül, különböző betegségek kialakulását is meg tudják akadályozni. pl: Megelőzhetjük a székrekedést, hasmenést.

Tejet először homogenizálják, éppen azért, hogy a benne lévő baktériumok ne szaporodjanak el. -> Majd beoltják, s 6-8 órán keresztül 42-46°C-on tartják, hogy elszaporodjanak a "hasznos baktériumok".  Ilyen barátságos baktérium a Lactobacillus, a bulgaricus, Streptococcus,  termophilus. A baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják, míg a fehérje megalvad.

Minden joghurt fontos protein, B2 és kalcium forrás.  A tejnél is több Ca és proteint tartalmaz a joghurt. Ezen kívül sok vitamint, ásványi anyagot, s kevés kalóriát tartalmaz. Vannak pl: natur-, gyümölcs-, és ivójoghurtok.

A legújabb kutatások szerint az élő baktériumkultúrás táplálékok hatása három csoportra osztható:

1. Gátló szerep: Betegségek kialakulását akadályozza meg.pl gyomor-nyombélfekély, hasnyálmirigy gyulladás, májgyulladás, székrekedés. stb...

2. Tisztító szerep: A toxikus anyagoktól

3. Karbantartó szerep: Egyensúlyban tartja a bélflórát.

       -Kefír: /A török keif->jó érzés, élvezet/ A Kaukázusi-hegység északi részéről származó joghurtféleség,

amely vegyes erjesztésselkészül. Tehát nem csak tejsavas, hanem az alkoholos erjedés is végbemegy.  Ha 1L-t elfogyasztunk, akor szondával is kimutatható az alkohol mennyisége.

Nem csak tejsavbaktériumokat, hanem élesztőgombákat is tartalmaz, s ezért mondjuk, hogy élőflórás. A joghurtkulturában pedig nem csak a kefírgomba, a lactococcus és a lactobacillus, hanem megtalálható a candida gomba, s más cukorbontó élesztőfaj is, amely 16-22°C-on szaporodik.

Krémes állagú, íze enyhén keserű. 35-40 aromát tartalmaz, s a tejsav mellett  széndioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik benne, ettől lessz a kefír egy picit pezsgős.

Összegezve abban különbözik a joghurttól, hogy a joghurtban, csak a baktériumok játszanak szerepet, míg itt alkoholos erjedés is végbemegy, s szén-dioxid is keletkezik. Valamint fontos tulajdonsága a kefirnek, hogy sokkal nagyobb arányban alakul át benne tejcukor tejsavvá, éppen ezért még a tejcukor érzékenyek is fogyaszthatják.

/ Érdemes szem elől tartani azt is, hogy a betegségek, gyógyszerek hatására a bélben lévő baktériumok megfogyatkoznak, s éppen ezért fontos a savanyú tejtermékek fogyasztása, mint a joghurt, kefir, aludttej. /

Dúsított tejkészítmények:

Tejszín:  Édes ízű, s a nyers tejből  gépi fölözéssel /szeparálás/ nyerik.

- habtejszín 30%

- kávétejszín 16%

Tejföl: Csontfehér, savanykás ízű, sűrűn folyó készítmény. Készülhet édes tejszínből savanyítással, vagy a megsavanyodott tejről szedik le annak fölét /aludt tej/. Zsírtartalma 16-20% között mozog.

Oldal: 19 Minden a tejről :)
Steve konyhája: "Kezdő vagyok, de főzni akarok" - © 2008 - 2024 - szakacs.hupont.hu

A Hupont.hu weboldal szerkesztő segítségével készült. Itt Önnek is lehetséges a weboldal készítés.

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat