A bélszín a marha legnemesebb része.

Három része van: fej, derék vagy törzs, farok

Fejből:

- bélszínflekken vagy bélszínlángos  1 adag 1db                      18-20 dkg

- bélszíncsíkok, ceruza vastagságú csíkok 1 adag 1 db            16-18 dkg

- tatárbifsztek finomra vágva vagy darálva                               16-18 dkg

Derékból:

-  dupla bélszínjava /chateaubriand/ 1 adag 1 db                     28-36 dkg

-  bélszínjava /beefsteak/ 1 adag 1 db                                      14-18 dkg

- bélszínszeletek /tournedos/ 1 adag 2 db                                  8-10 dkg  

farokból

- bélszínérmék /médaillon de boeuf/ 1 adag 3 db                        5-6 dkg

- bélszínszeletkék /filet mignons/      1 adag 6 db                        2-3 dkg

 

A bélszint pácban érleljük, ami akár 1 hónapig is eltartható.  Azonban ha zöld fűszert is tartalmaz akkor viszont max 2-3 nap.

Kétféle pácolás ismert mégpedig a száraz pác és a nedves pác.

Száraz pác az, amikor borssal és mustárral bekenjük a bélszint és olajjal leöntjük, hogy ellepje!!! vagy zsirpapirba vagy alufóliába tekerjük.

Nedves pácot készítünk  párolással és főzéssel készíthatő vadhúsok előkészítésénél! A sárgarépát, gyökeret, zellert karikára vágjuk a hagymát, fokhagymát, koriandermagot, fenyőmagot, babérlevelet, bort, borecetet vizben felforraljuk, majd lehűtjük, s ebben pácoljuk a húsdarabokat kb 3-4 napig.

Dupla Bélszínjava:

A pácolt bélszint sózzuk borsozzuk mindkét oldalát, majd megsütjük, s ujjnyi vastagon felszeleteljük.

A tálra helyezzük a piritott zsemleszeleteket /kruton/, s erre a bélszínjavát.

fűszervajat is tehetünk a tetejére: so, bors, petrezselyem, kevés citromlé

párizsi körítés: angolos, lengyeles és franciás főzelék, bő zsirban sült burgonyaköret, bundázás, rizsköret.

külön mártásoscsészében pecsenyelevet adhatunk hozzá, vagy béarni mártást.

pecsenyelé:

Abban a zsiradékban amelyben a bélszint megsütöttem kis paradicsompürét keverek el benne, liszt, csontlé vagy viz, s folyamatosan kevergetjük, nehogy csomós legyen. Ha elkészült leszürjük, sóval ízesítjük.

béarni mártás:

Ehhez a mártáshoz készítünk egy fűszerkivonatot, vagyis hagymát, tárkonyszárat és levelet, borsot és babérlevelet, tárkonyecet, fehérbor. Rövidre beforraljuk kevés vízben, majd leszürjük és lehűtjük. Majd hollandi mártást készítünk, vagyis vízgőz felett tejszín és tojássárgája keverékéhez olvasztott vajat adunk egészen vékony sugárban, szinte cseppekben, majd hozzáadjuk a fűszerkivonatot is. Sóval, cayenne borssal és kevés citromlével ízesítjük.

Wellington Bélszín

A wellington bélszínhez először a bélszínt előkészítjük. Lehártyázzuk egy éles pengéjű késsel, majd borssal és mustárral bekenjük, és olajban kb 3-4 napig állni hagyjuk.

Majd lecsurgatjuk róla az olajat, én újbol megborsoznám, bekenem mustárral, sóval minden oldalát, s megsütöm pár perc alatt forró olajban. Erre azért van szükség hogy az ízek és a rostok a húson belül maradjanak azzal, hogy az elősütéssel egy kérget képezünk a hús köré, ami nem engedi ki ezeket a nedveket a húból.

Ezek után hagyjuk kihülni!!!!!!! Erre azért van szükség, mert ha forró lenne és ugy tennénk rá a gombapépet és a tésztát akkor az nem igazán jönne össze, ugyanis a tészta szétmenne.

Elkészítjük a gombapépet, amihez a gombát apró kockára vágjuk, agy kutterben kissé összezúzzuk. Zsírt hevítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a gombát, sozom, borsozom, petrezselyemmel ízesítem, majd hozzáütök 1-2 tojást, hogy jobb legyen az állaga, hogy legyen tartása.

A vajas tésztára helyezzük a bélszínt, s a bélszín körül a tésztát egy kevés tojássárgájával megkenjük. a gombabépet elosszuk rajta, kivéve az elején és a hátulján. Ezek után a két oldalát, majd ez elejét és hátulját behajtjuk, majd az egészet megfordítjuk, igy a sima oldala lessz felfelé. Két tésztacsíklal díszítjük, majd az egészet bekenjük tojássárgájával, s 180 fokos sütőben kb 15-20 percig sütjük.

Külön mártásos csészében madeira-mártást adunk, ami tulajdonképpen barna mártás madeiraborral, ennek hiányában száraz vörösborral.

Bélszínjava Victor Hugo módra:

A 14-18 dkg-os bélszínjavát amit a bélszín derékrészéből vágok le kb 2 cm-es vastagságúra zsineggel megprobáljuk kör alakúra formázni, majd sózzuk és borsozuk, majd a rendelésnek megfelelően sütjük. Ha nem mondják hogy milyenre kell akkor mindig közepesen kel átsütni.

Készítek egy béarni mártást, s ezzel átvonjuk a szemleszeletekre /krutonokra/ helyezett bélszínjavát. Fontos hogy a bélszín meleg, mig a mártásunk hideg legyen!!! A tetejére egy-egy ajókagyűrű kerül. Az időzítés fontos! Körete hasábburgonya, amit köré helyzek el.

Bélszínszeletek Vadász módra:

Ehhez a bélszín középső részéből lefágunk 2db 8-10 dkg-os darabot ezek a bélszínszeletek, másnéven tournedos. Megsütjük, de nem sokáig, ha már a véres lé szivárog belőlük, akkor már kész is van.

Elkészítjük a vadászragut: Vajon finomra vágott hagymát piritunk, majd a kockára darabolt szárnyasmáj és gomba következik, sózzuk, borsozzuk, finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk, majd felöntjük barna mártással és vörösborral. /A barna mártás elkészítését a mártások menüben olvashatják, azonben egyszerűbb barna mártás port venni a boltban./

A bélszínszeleteket krutonokra helyezzük, vagyis hámozott zsemleszeletekre, amit 1-2 cm vastag, s 4-5 cm-es átmérőjűre formáztunk, majd kevés zsiradékban vagy piritó sütőben megpiritunk. Átvonunk a forró raguval, s a tál végében köretként pudigforma segítségével, vagy szedőkanál segítségével rizst formázunk, amit kevés petrezselyemmel megszórunk.

Bélszínszeletek Rossini módra:

Igazi olasz különegesség.

Az előzőhöz hasonlóan a krutonokat és bélszínszeleteket elkészítjük. 2 cm vastag és 4 cm átmérőjű zsemléből, amit kevés olajon vagy zsirban megpirítunk.

a libamájszeleteket  és a gombafejeket megsózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, s kevés zsiradékban megsütjük, majd kevés madeiramártásban melegen tartjuk.

/A madeira mártás, az tulajdonképpen barna mártás madeira borral, de ez külön a mártásos menüben található meg./

Körete rizs és szalmaburgonya.

Tálalásnál a krutonokra helyezett forró bélszínszeletekre ráhelyezzük a májat, rá a gomát, majd átvonjuk a madeira mártással, a tál végeibe tesszük a formázott rizst, s körberakjuk szalmaburgonyával, s salátával díszítjük. A gombafejek tetejére kevés szarvasgombát is reszelhetünk.

Bélszínszeletek Villa Franca módra:

A krutonokat és a bélszínszeleteket az előzőekhez hasonlóan elkészítjük.

A gombát szeletekre vágjuk, s hagymán megpiritjuk. Só, bors, petrezselyem.

Két tojást keverjünk össze kevés tejszínnel és sóval, majd felhevített vajban készítsünk tojáslepényt. Ehhez egyáltalán ne kevergessük, csupán rázogassuk kicsit.

Madeira mártást készítünk / mártások menüpont/

Tálalásnál a krutonokra helyezzük a forró bélszínszeleteket, rá a gombás tejszines ragu, s rá kerül a tojáslepény , hogy a pirított, eredetileg alsó része kerüljön felülre!!!  Az egészet körberakjuk szalmaburgonyával, salátalevéllel díszítjük.

Beefsteak Delicious :

/Saját /

A bélszinből levágunk egy 14-18 dkb-os darabot. Ezt nem klopfoljuk! Hevitett zsiradékban megsütjük minden oldalát rendelésnek megfelelően.

A brokkolit kb 3-4 db nagyobb rózsát puhára megfőzünk, majd elkésztjük hozzá az öntetet: olivaolaj, citromlé, só, bors. Ebben átforgatjuk a még meleg brokkolikat.

A burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk, s felkockázzuk, teszünk hozzá finomra vágott csilit, fokhagymát. A majorannát is apróra vágjuk, de jobb ha kb fél ujjnyi vastagok. Sózzuk.

Fontos, hogy tálalásnál minden melegen legyen. A tányér aljára tesszük a burgonyát, köré a brokkolikat, s a burgonya tetejére izlésesen a beefsteak-et, amit ujjnyi vastag szeletekre akár fel is csíkozhatunk.

A tetejét bevonjuk zöldbors mártással, vagy kevés chilli mártással, mindkettőt megtaláljátok a mártások menüpont alatt.

Médaillons de buef á la Budapest:

Ehhez először a bélszínérméket kell levágnunk, vagyis a bepácolt bélszínt lecsepegtettjük, s háromszor 5-6 dkg-os szeletet vágunk a bélszín farok részéből. Ez egy adag!! Félangolosra sütjük ami azt jelenti hogy kb 3-4 perc.

A budapest raguhoz a szalonnát kiolvasztjuk, rá a finomra vágott hagyma, pirospaprika. Tehát csinálunk egy pörkölt alapot. Felöntjük kevés vizzel majd ha lepirult zsirjája akkor kockára vágott paprikát paradicsomot, gombát és májat adunk. Só, bors petrezselyem.

A bélszínérméket a tálra helyezzük, s átvonjuk a forró raguval, s a tetejére a külön kifőzött zöldborsószemeket helyezünk. Bár én ezt is a raguhoz keverném, hisz ha fagyos, akkor is megpuhul benne. Körete párolt rizs, rácsos burgonya.

Matrózhús Párizsiasan:

A bélszínfejből ceruza vastagságú csíkokat vágunk 16-18 dkg legyen egy adag. Majd hagymás zsíron lepiritjuk, sózzuk, borsozzuk, s felöntjük vörösboros mártással, ami tulajdonképpen barnamártás vörösborral. Hagyjuk, hogy kiforrjon!

Elkészítjük eközben a habart tojást: egyész tojást, tejszínt, olvasztott vajat kevés sóval összekeverünk, s vízfürdőben állandóan kevergetjük, míg kissé be nem sűrűsödik. Tehát vizet forralunk, felé teszünk egy habüstöt és ebben kevergetjük tulajdonképpen.

Tálalásnál a matrozhúst körbe rendezzük, úgy, hogy a közepébe beleférjen a habart tojásunk.

Külön adjuk hozzá a párolt rizst, aminek a tetejét kevés petrezselyemmel megszórjuk.

Zsiványpecsenye Juhtúrós Sztrapacskával:

Tejet melegítünk amibe juhtúrót keverünk, majd a kukoricadarát is hozzáadjuk. kb 4 dl tejhez kell 15 dkg kukoricadara.

A bélszínt vagy hátszint tulajdonképpen teljesen mind1, a füstölt szalonnával és vöröshagymával együtt kockázzuk és nyársra húzzuk. Sózzuk borsozzuk, s serpenyőben medium-ra sütjük a húst, vagyis közepesen sütjük át, a szalonna is kap egy kis szint és a hagyma is. Majd tálaljuk. :D

Tatárbeefsteak

A tatárbeefsteak-et a bélszín fej vagy farokrészéből vágjuk le, kb 14-18 dkg-ot, majd ledaráljuk, vagy finomra vágjuk. Én a konyhán legegyszerűbben egy kutterrel oldom meg. A képen látható formát kialakítjuk, s elvileg a hozzávalókat külön kellene hozzá tálalni, hogy a vendég maga ízesítse be a saját ízlésének megfelelően. Egy tojássárgátját teszek a közepére, s külön adom hozzáa finomra vágott vöröshagymát, sót, borsot, kecsapot, mustárt és pirospaprikát.

Bár én ezt mind kutterben pépesíteném, adunk hozzá paprikát, paradicsomot, lila hagymát karikára vágva, s fokhagymás pirítost, vajdarabkákkal.

Bélszín Cumberland mártással, rózsaborssal:

Ebben az esetben egy 12 dkg-os bélszínszeletet vágunk le, amit sózunk borsozunk!!!  Füstölt szalonnával körbetekerüjük. Majd egy serpenyőben olajat hevítek, s megsütjük a bélszín minden oldalát.

A maradék zsiradékban a rózsaborsot megfuttatom, amit a mártás köré teszek.

Eközben kiolajozott tepsiben nagyon vékonyra szelt burgonyakarikákat sütök.

Cumberland mártás: a ribizlit feltesszük főni nagyon kevés sóval és több cukorral!! Majd áttörjük, s újból kiforraljuk. Hozzáreszelek kevés narancshéjat, narancslét, citromlét, vörösbort adok hozzá, s angol mustárt.

Egyszerűbb viszont, ha veszünk ribizlilekvárt. Ebben az esetben már a lekvár édes, tehát már nem adunk hozzá cukrot, csak kevés mustárt, narancslét, vörösbort, s egy gyorsforraloban kiforraljuk.

parajpüré: A parajt sós, szódabikarbónás vízben puhára főzzük, lecsepegtettjük, majd áttörjük. Ezek után vajon lisztet hevítek, felengedem tejjel. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítem, s belekeverem a parajt. :D

Tálalásnál alulra kerül a parajpüré, felette ízlésesen a burgonyakarikák, s felé a bélszínszelet.

Oldal: -- Bélszinből
Steve konyhája: "Kezdő vagyok, de főzni akarok" - © 2008 - 2024 - szakacs.hupont.hu

A Hupont.hu weboldal szerkesztő segítségével készült. Itt Önnek is lehetséges a weboldal készítés.

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat