Marhapörkölt

Zsírban finomra vágott vöröshagymát üvegesre piritunk. Ha megszórjuk sóval, akkor jobban összemegy, azonban vigyázzunk, mert hamar meg is ég! A tűzhelyről lehúzzuk, s beleszórjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük, felengedjük vizzel, majd visszatoljuk a gázra. Ekkor zsirjára piritjuk. Valaki ilyenkor adja hozzá a kockára vágott paprikát, paradicsomot. Picivel több paprika, s kevesebb paradicsomra van szükség. Beletesszük a 3-4 dkg-os kockára vágott marhalábszárat. Nem adunk hozzá vizet még, mert hagyjuk, hogy levet eresszen, vagyis zsírjára piruljon, s csak ha szükséges akkor pótoljuk a szükséges mennyiségű vízzel, vagy csontlével. Sóval, köménnyel, fokhagymával, törött borssal ízesítjük.

Elvileg amikor a hús majdnem megpuhult akkor kell hozzáadni a kockára vágott paprikát, paradicsomot, s kevés paradicsompürét. De sokkal célszerűbb a pörköltalapra rátenni.

Körete: Tarhonya vagy petrezselymes burgonya

Pusztapörkölt:

Ugyanúgy készítjük el, mint a marhapörköltet, csak ha a hús majdnem megpuhult, akkor hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát.

Pásztorhús:

Szalonnát apró kockákra vágjuk, s marhapörköltöt készítünk, s ha majdnem megpuhult a hús akkor hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, s szárazon aranysárgára piritott tarhonyát, a kellő mennyiségű vizet, s készre pároljuk.

A hátszint is akárcsak a bélszínt be kell pácolni egyszerű száraz pácban. Vagyis lehártyázzuk, majd borssal és mustárral bekenjük, s felöntjük olajjal.

 Frissensütéssel készíthetünk:

Magas hátszínből:

rostélyost / cote de boeuf/  1 adag 1 db                       14-18 dkg

Lapos hátszínből:

hátszínszeletet /rumpsteak/ 1 adag 1 db                     14-18 dkg

dupla hátszínszeletet /entrecote/ 1 adag 1db              28-36 dkg

Ki hogy szereti süthetjük:

Hagymás rostélyos:

Ehhez a pácból kiemeljük a magashátszínt, s 14-18 dkg-os darabot levágunk. Ez a rostélyos, amelyet kissé kiklopfolunk, inas részeit bevágdossuk. Meghintjük borssal és bekenjük mustárral. Ezután vagy alufóliába tekerjük, vagy porcelánedénybe, s hűtőbe tesszük, míg felhasználásra nem kerül. Majd bő zsiradékban megsütjük.

Lyoni hagyma: A vörös hagyma oldalából egy kis szeletet levágunk, hogy könnyen megálljon a vágódeszkán, majd szép vékony karikákat vágunk belőle. Meghintjük liszttel, majd forró olajban megsütjük.

Körete hasábburgonya, felé tesszük a rostélyost, s rá a hagymakarikákat ízlésesen.

Külön mártásos csészében pecsenyelevet adunk hozzá, amelyet abból a zsiradékból készítünk, amelyben a húst sütöttük. Kevés paradicsompürét keverünk hozzá, liszt, víz vagy alaplé. Só, bors.

Hátszínszelet Udvarmester módra

A sütése megegyezik a rostélyos sütésével, sőt ebből is egy adag olyan 14-18 dkg. Én ezt is nyitott szeleteléssel vágnám le, miután lecsöpögtettem az olajtól, majd még sütés előtt meghitnjük sóval, borssal és bekenjük mustárral, s sütjük ahogy szeretnénk.

 A rostélyostól tulajdonképpen abban különbözik, hogy azt magashátszínből, ezt meg laposból vágjuk le, s ennek fűszervaj van a tetején és nem hagymakarikák. A fűszervajat mindig a hozzá tartozó ételhez megfelelően fűszerezzük.

A fûszervaj elkészítése: a vajat habosra keverjük, majd apróra vágott tárkonnyal és petrezselyemzölddel ízesítjük, hozzáadjuk a citromlevet és borsot, aztán simára kavarjuk a zúzott fokhagymával és Worchester szósszal, kevés mustárral. Alufóliába tekerve a felhasználásig mélyhûtőben tartjuk.

A körete hasábburgonya

pecsenyelé külön mártásoscsészében.

T-Bone-steak:

Ezt lapos hátszínből bélszínnel és csonttal együtt készítjük. Igazi amerikai-angol specialitás. A húsdarabot a csontos felére állítjuk, így egy fordított T betűt mutat, majd csontfűrésszel levágunk 60 dkg-os szeletet, ami kb 2,5 cm-es. Sózzuk, borsozzuk, s megsütjük bő zsiradékban. 

Tálalás előtt lefejtjük a csontról, s a csontot zsemlekrutonokra helyezzük, s a felszeletelt hátszínt és bélszínt.

Párizsi körítés: angolos-lengyeles- és egy franciás főzelék, bő zsirban sült burgonya köret, rizsköret. / köretek menü/

béarni mártást készítünk hozzá, amit a mártásos menüben megtalálhattok.

 Egészben Párolással:

A párolás azt jelenti, hogy valamilyen mártásban vagy rövid lében fedő alatt puhára pároljuk, hőkezeljük a húst.

A párolás időtartama függ a hús minőségétől és tömegétől.

Párolhatjuk:

- kockára vágva, vagy csíkokra /kb 1-1,5 óra/

- szeletekben /kb 1,5-2 óra/

- egészben /kb 3-4 óra/

A párolás előtt fontos az elősütés, amely hatására kéreg képződik a húson. Előtte sózzuk és az étel jellegének megfelelően fészerezzük, majd minden oldalát lisztbe forgatjuk, ez azért fontos, mert segíti a kéregképződést. Majd kevés forró zsiradékban minden oldalát előstüjük. Ez azért annyira fontos, mert a párolás során kevesebb íz-, és zamatanyag oldódik ki. Mérsékelt lángon végezzük, s ellenőrizzük mindig a folyadékveszteséget is.

Párolt marhahús gombával:

A marhahús amire szükségünk van ehhez az ételhez, az felsáv vagy gömbölyű felsáv, kb 1-1,5 kg. Egy vagy két darabban készítjük el.

1. Barna mártás készítünk /mártások menüpont/

2. Fűszerezzük a húst sóval, borssal, majd minden oldalát lisztbe forgatjuk, s elősütjük.

3. A párolását pedig barna mártásban végezzük.

4. Eközben a  gombát szeletekre vágjuk, s forró zsiradékban finomra vágott vöröshagymán lehuzassuk. Sóval, borssal és petrezselyemmel ízesítjük.

5. Ha a hús puha, akkor kevés barna mártásban melegen tartjuk, a többit mártást kiforraljuk, s száraz barna rántással sűrítjük. A száraz rántás annyit jelent, hogy lisztet egy serpenyőben zsiradék nélkül szárazon barnára piritjuk a lisztet, s a mártáshoz adjuk.  ->

6. Ezek után kiforraljuk, ízesítjük, majd átszűrjük. Lezsírozzuk, majd ujból kiforraljuk, s hozzáadjuk a pirított gombát.

7. A melegen tartott húst merőlegesen felszeleteljük, s a tálra helyezzük, úgy, hogy azok félig fedjék egymást, s átvonjuk  a gombás barnamártással.

8. Külön párolt rizst adunk hozzá.

Stefánia Marhasült:

Ugyanúgy készítjük el, minta z előzőt, a különbség az, hogy a marhahúsunk, ami  fehérpecsenye, azt felszúrjuk, s főtt tojással megtöltjük. Ugyanúgy meghintjük sóval borssal, s elősütjük kevés zsiradékban, majd készre pároljuk barna mártásban. Utána kevés mrátásban melegen tartjuk, a többit pedig száraz barna mártással sűrítjük. Kiforraljuk, majd tálalunk.

Külön tálalva rizsköretet adunk hozzá.

Vadas Marhasült vagy Párolt Marhahús Krémmártásban:

Hamis fartőből készítjük, kb 1,40 kg-ból. Sózzuk, borsozzuk, majd kevés forró zsiradékban minden oldalát megsütjük.

A visszamaradt zsiradékon szeletelt hagymát, karikára vágott répát, gyökeret, zellert, s a kristálycukor felét megpiritjuk.

Meghintjük liszttel, s felengedjük fehérborral és csontlével. Fűszerezzük: só, bors, kakukkfű, babérlevél, fokhagyma, reszelt citromhéj. Majd belehelyezzük a húst, s fedő alatt készre pároljuk. közben a folyadékveszteséget folyamatosan pótoljuk.

Majd ha kész akkor a húst kivesszük, s kevés húslevesben melegen tartjuk. A mártást betejfölözzük, de ha szükséges akkor behabarjuk/liszt, tejföl/. Kevés mustárt adunk hozzá, kiforraljuk, az ízeket beállítjuk.

Külön zsemlegombócot készítünk hozzá: 10 db zsömléhez adok 5-6 db tojást, fél kg lisztet. A zsemléket 1X1 cm-es kockákra daraboljuk, s sütőben aranysárgára piritjuk. A hagymát petrezselyemmel lehúzassuk.

A tojásokat felütjük, sózzuk, borsozzuk, kevés vizet adunk hozzá, s jól elkeverjük. Beletesszük a zsemleszeleteket, a piritott hagymát, a lisztet, s jól elkeverjük, majd forró vízben puhára főzzük.

Szeletben Párolt marhahúsételek:

Eszterházy Rostélyos vagy Tejfölös, zöldséges rostélyos:

Hasonlóan készül, mint a vadas marhasült. Magas hátszinből 14 dkg-os szeleteket vágunk, klopfoljuk, majd elősütjük felhevített zsiradékban.

Majd a visszamaradt zsiradékon kockára vágott hagymát fonnyasztunk, mad hozzáadjuk a metéltre vágott répát, gyökeret, zellert, cukorral megszorjuk, lisztezzük, s felengedjük fehérboral és csontlével, ebben puhára pároljuk a húst. Babérlevéllel, sóval, borsal, mustárral és kevés citromlével ízesítjük. Majd behabarjuk.

Külön kifőzött makarónit adunk hozzá.

Debreceni rostélyos:

Az előző ételhez hasonlóan a rostélyost elősütjük, majd a zsirjában egy nagyon jó pörköltalapot készítünk. Vagyis hagymát és fokhagymát piritunk, pirospaprikával megszórjuk, vízzel felöntjük, s hagyjuk had piruljon zsírjára. Majd lecsót adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, köménnyel ízesítjük, s kevés csontlét vagy vizet adunk hozzá, s ebben pároljuk puhára a húst. Ha ez megvan, akkor cikkekre vágott burgonyát adunk hozzá, s a tetejére tesszük a rostélyosokat és debrecenit, s puhára pároljuk.

Közben szalonnát zsírjára pirijuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a karikára vágott debrecenit.

Tálaláskor először a rostélyost tesszük a tálra, rá a burgonyát, s a debrecenit, valamint a szalonnát.

Tálaláskor először a rostélyost tesszük a tálra, majd a mártást, s külön t álaljuk a makarónit.

Hortobágyi rostélyos:

Daragaluskát készítünk: kevés zsírt, 20 dkg búzadarát, s 2 tojást összegyúrunk, sózzuk, s kb 10 percig pihentetjük, majd forró levesbe szaggatjuk, s ebben is tartjuk melegen.

Az előzőekhez hasonlóan jó lecsos pörköltalapot készítünk, amit sózunk, s ha nem erős paprikát használtunk akkor borsozunk, s köménnyel is ízesítjük. Ebben puhára pároljuk a húst, majd tálaláskor először a húst, majd a lecsos, pörköltös mártást öntjük rá, s a daragaluskát.

Tokányok:

Borsos tokány:

A marhahús felcsíkozzuk. Hagymát piritunk, amelyet ha megfonnyadt kevés vízzel felöntjük, majd zsirjára piritjuk. A  húst hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, fokhagymával ízesítjük. Nem öntjük fel vízzel, hagyjuk had engedjen önmagából nedvet, majd ha szükséges pótoljuk a folyadékot. Ha már majdnem megpuhult akkor paradicsompürét elkeverjük benne, rozsdabarnára piritjuk, s felöntjük fehérborral és húslevessel. A végén ha szükséges utánízesítjük.

Gombás marhatokány:

Ugyanúgy készítjük mint a borsos tokányt, csak fokhagyma nélkül. A szeletelt gombát hagymás zsirban lehuzatunk, sozzuk, borsozzuk, petrezselyemmel átforgatjuk, majd a tokányhoz adjuk, s behabarjuk. Sóval, borssal, és majorannával ízesítjük.  Köretként párolt rizs illik hozzá.

Erdélyi tokány:

A füstölt szalonnát felcsíkozzuk, s kiolvasszuk, majd leszűrjük, s a zsirjában hagymát fonnyasztunk. Ezután ugyanúgy készítjük el, mint a borsos tokányt, annyi különbséggel, hogy kakukkfüvet is adunk hozzá, s a végén a szalonnacsíkokat hozzákeverjük.

Körete puliszka: A legjobb elkészítési mód, ha forró tejben állandó keverés mellett főzzük meg a puliszkát. Sóval ízesítjük. Ízlés szerint lehet kemény, félkemény, puha.

Oldal: 7 Marhából
Steve konyhája: "Kezdő vagyok, de főzni akarok" - © 2008 - 2024 - szakacs.hupont.hu

A Hupont.hu weboldal szerkesztő segítségével készült. Itt Önnek is lehetséges a weboldal készítés.

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat