Steve konyhája: "Kezdő vagyok, de főzni akarok"

A nagyvilág ízei, ahogy én szeretem! Az étkezés öröm! Ösztön és szenvedély, életszükséglet és élvezet, mely a születéstől a sírig elkísér." Brillant-Savarin

Zöldbors mártás:

kb 3 evőkanál zöldborsot egészben meghagyunk, s egy keveset a késünk lapos részével megtörünk, majd kissé felapritjuk. Majd kevés zsiradékban enyhén megpiritjuk . Hozzáadjuk a paradicsompürét, vagy kecsapot, mustárt, worchestert, s felengedjük húslevessel.Habverő segitségével simára keverjük. Ha visszaforrt akkor tejszinnel dúsitjuk, sózzuk, fehér borssal meghintjük, kevés konyakot vagy fehérbort öntünk hozzá.

Ha azonban a tejszínünk nem a legjobb, akkor nem árt egy kevés liszt, s utána engedjük fel húslevessel.

Vadhúsokhoz, spárgához, grillezett zöldségekhez, különböző gombaféleségekhez egyaránt passzol szerintem.

Kísérőnek száraz vagy félszáraz fehérbor illik.

Gratin-mártás

 Vajat olvasztok amiben a lisztet habzásig hevítem, majd felöntöm forró tejjel!!! Ha kiforrt rendesen akkor látom, hogy milyen állagú. Nem túl hígnak, nem túl sűrűnek, hanem bevonóképesnek kell lennie. Kiforraljuk. Só, bors, szerecsendió.

Legírozzuk: 2dl főzőtejszínt kb 4 db tojássárgájával elkeverünk, s a mártáshoz adjuk, amit a tűzről már levettünk!! Fontos, hogy már ezután sem forraljuk!!

Montírozzuk a tetejére morzsolt vajdarabkákkal.

Ha reszelt sajtféleségeket adunk hozzá, akkor már Mornay-mártásról beszélünk.. pl: trappista sajt, de legjobb a parmezán, vagy az ementáli.

Fehérbormátás:

Vajon lisztet habzásig hevítek, majd felengedem halalaplével.

A halalaplé az nem halászlé. Általában halfejekből, halcsontokból készítjük.  Vízben főzzük meg sóval, egész borssal és hagymával, majd leszürjük, kevés citromlével ízesítjük, de szerintem nem szükséges.

Ha felengedtem halalaplével akkor várok mig kiforr, s sóval ízesítem, majd hozzáadom a fehérbort, s ismét kiforralom.

Meleg tojásételekhez, fehér húsú halételekhez adható, stb....

Velencei mártás:

Tulajdonképpen készítek egy fehérbormártást, amihez parajpürét keverek. A parajpürével én nem szenvednék sokat, mivel már a boltokban lehet kapni mélyhütött parajt, amit már csak mikróban felmelegitenék és egyszerűen a mártáshoz kevernék, vagy vajban megolvasztanék. A végén ezt is legírozom, montírozom.

Firenzei mártás:

A kész hollandi mártásunkba parajpürét keverünk.  Bár én ezt sem így készíteném mert elég unalmas, s éttermekben sem fognak szerintem ezzel vesződni. Vajat megolvasztanám egy lábasba, hozzáadnám a parajt, s ha már nem fagyos akkor hozzáöntök egy kevés főzőtejszint, majd sóval és citromlével ízesítem.

paradicsommártás:

Tulajdonképpen ez egy sűrű paradicsomleves. Zsemleszínű rántást készítünk, vagyis felhevített, de nem túl forró zsiradékba a liszted fakanállal kevergetjük, amig zsemleszínű nem lessz . :)  Majd hozzátesszük a paradicsompürét, egy hagymát, egy zellert a zöldjével együtt, majd felengedjük vizzel vagy csontlével. sózzuk, gyengén cukrozzuk. 

Töltött paprikához vagy tojásételekhez is adhatjuk.

hagymamártás:

Barna mártást készítünk, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát. Nem kell szenvednünk vele, hogyan vágjuk fel a hagymát, mert teljesen mind1, mert a végén úgyis át kell szűrni. Felengedem vízzel, majd sóval , kevés cukorral, s egy kevés ecettel ízesitjük. Ha a hagyma megpuhult, akkor pedig átszürjük. Fontos hogy mindig várjuk meg bármilyen ételt, vagy mártást készítünk , hogy forrjon ki!!!

Általában főtt marhahúshoz adjuk.  

fokhagymamártás:

Zsemleszínű mártást készítünk amihez fokhagymanyomóval pár db fokhagymát nyomunk. Kevés tejfölt keverünk hozzá, majd felengedjük vizzel vagy csontlével. Habverővel simára keverjük! Sózzuk. Azért egyszerűbb a tejfölt a rántás után hozzáadni, mert igy már nem kell hőkiegyenliteni.

kapormártás:

Hasonlóan készül, mint az előző, csak itt világos rántást készítünk, tehát ha már felhabzik azonnal adjuk hozzá a finomra vágott kaprot, tejtölt, s engedjük fel vizzel! Habverő segítségével simára keverjük. Sóval cukorral, ecettel ízesítjük.

Chili mártás:

Ehhez a chilli paprika szárát letépjük, s a paradicsompaprika szárát is. A paradicsompaprika magházát eltávolítjuk. Mindkettőt ledaráljuk, s sóval ízesítjük. Lezárt üvegben hónapokig tárolhatjuk. Kínai, indonéz és indiai ételekhez illik.

Almamártás:

Az almákat meghámozzuk, szeletekre vágjuk, s puhára főzzük sós, cukrozott vízben, amibe kevés citromhéjat reszelünk. Én fahéjat is tennék hozzá, s szegfűszeget. Ebben az esetben tulajdonképpen egy sűrű almalevest készítünk.

Külön kevés vizben készítjük el a fűszerkivonatot: fahéj, szegfűszeg, citrom félbevágva a levével. A felére beforraljuk, s az alma főzőlevéhez adjuk.

Világos vajas rántással sűrítjük, amit tejjel engedtünk fel, majd besűrítjük a mártást. A végén pedig tejfölt adunk hozzá, s összeforraljuk.

Spanyol vagy barna mártás:

Az összes mártás közül ezt a legnehezebb és legidőigényesebb elkészíteni. Az apróra darabolt marha- és borjú ritkacsontot zsírban barnára piritjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt répát, gyökeret, zellert, hagymát  és gombaszárat, s tovább piritjuk.  Majd kristálycukorral meghintem és aranysárgára piritjuk az anyagokat.

Hozzáadjuk a paradicsompürét amt rozsdabarnára pirítunk, majd fűszerezzük: kakukkfű, babérlevél, egész bors, fokhagyma, szalonnabőr. Ezzel is piritjuk egy kicsit.

Felöntöm vízel, vagy jobb ha csontlével vagy barna alaplével. Sózzuk. 3-4 órát főzzük. Főzés közben lezsírozzuk, mert a lepiritott anyagok felületéről a pörzsanyagok feloldódnak. 

Majd átszűrjük, de fontos hogy nem törjük át. Ha átszürtük szitán, én újból átszűrném konyharuhán. Majd ismét gázra tesszük, ha szükséges ízesítjük, s vörösbort adunk hozzá, s újból kiforraljuk. Majd száraz barna rántással sűrítjük, vagyis zsiradék nélkül barna színűre pirítjuk a lisztet, s ha kihült hideg vízzel felöntjük, s elkeverjük csomómentesre. Olyan, mintha kötést csinálnánk tulajdonképpen. Majd a mártást sűrítjük, s újból kiforraljuk.

A jó barna mártás sötétbarna színű, bársonyos símaságú. A piritásnak köszönhetően az íz- és színanyagok , a fűszerek és a vörösbor harmonikusan érnek össze, s  az íz és a szín egymással összhangban van. Nincs merev előirás tulajdonképpen mit tehetünk egy barna mártásba. Amit találunk a konyhán beletehetjük. Pl: szőlődarabokat, spárgát, kelkáposztát, stb....

Különbőző változatait tulajdonképpen a hozzáadott bor minősége határozza meg.

Ezek szerint lehet:

madeira mártás - madeira bor hozzáadásával

egri mártás -  egri bikavér hozzáadásával

tokaji mártás - tokaji szamorodni hozzáadásával

sherry mártás - sherry bor hozzáadásával

vörösbormártás - vörösbor hozzáadásával

Róbert mártás: A kész barna mártáshoz kockára vágott ecetes uborkát, mustárt adunk. Kevés cukrot és borsot ha szükséges. Ezt általában szűzsülthöz és sült sertésbordához adjuk.

Finomfüves mártás: Vajban finomra vágott hagymát és gombát adunk. Sóval, borssal és petrezselyemlel ízesítjük, felöntjük vörösborral és pároljuk kicsit, majd a barna mártáshoz adjuk és összeforraljuk.

Bordói mártás: francia Bordeaux városából származik. Vörösborban finomra vágott hagymát, egész borsot babérlevelet teszünk, s rövidre beforraljuk, majd a mártásba szűrjük. Főtt csontvelőt adunk hozzá. Lassú forralással készre főzzük, közben vajdarabkákat morzsolunk bele.

Hollandi mártás:

Ez a francia alapmártások egyike. A vajat felölvasszuk, s az írót eltávolítjuk róla. Tejszínt tojássárgáját vízgőz felett habosra keverjük. Az arány kb 3 dl-hez 12 db tojássárgája, 2 dl-hez kb 8 tojássárgája. Hő hatására a tojások sárgája sűrítik a tejszínt. Habosra keverjük, majd levesszük a vízfűrdőről, s a vajat szinte csepekben vékony sugárban hozzákeverjük, természetesen közben habverővel folyamatosan keverjük. Sóval és kevés citromlével ízesítjük, esetleg szerecsendióval.

A hollandi mártást Nyugat-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet előbb kiforralnak tárkonyszárral és borssal, majd leszűrnek, lehűtenek. Egyébként meleg majonéznek is nevezik, mely ízében semlegesebb, színe halványabb.

Fontos tulajdonsága, hogy önálló mártásként is adható!

Béarni mártás:

Kísértetiesen hasonlít a Nyugat-Európában használatos hollandi mártáshoz, mivel fehérborban tárkonyszárat és levelet apróra összevágjuk, borsot adunk hozzá, babérlevelet, finomra vágott vöröshagymát, kevés tárkonyecetet. Rövidre beforraljuk leszűrjük és lehűtjük.

A hollandi mártás alapanyagaival még a vízfürdő felett habos tömeggé verjük. Majd levesszük a tűzről és a vajat is hozzákeverjük. Sóval, citromlével, szerecsendióval, s finomra vágott tárkonylevéllel ízesítem.






Weblap látogatottság számláló:

Mai: 23
Tegnapi: 13
Heti: 110
Havi: 175
Össz.: 226 652

Látogatottság növelés
Oldal: 10 Mártások
Steve konyhája: "Kezdő vagyok, de főzni akarok" - © 2008 - 2019 - szakacs.hupont.hu

A Hupont.hu weboldal szerkesztő segítségével készült. Itt Önnek is lehetséges a weboldal készítés.

Adatvédelmi Nyilatkozat

A HuPont.hu ingyen honlap látogatók száma jelen pillanatban:


X

A honlap készítés ára 78 500 helyett MOST 0 (nulla) Ft! Tovább »